「使ってみましょう 予測微生物モデル」

～食品中で病原細菌はどう増えるのか、減るのか？～

　食品事業者に対するHACCPに沿った衛生管理は制度化から5年経過し、HACCPの概念は理解されるようになってきました。業界ごとに多数の手引書も発行されましたが、ハザード管理に関する体系的な指針はいまだに十分ではありません。
　コーデックスの食品衛生の一般原則（CXC 1-1969）は2020年に改訂され、ハザード管理とHACCPの関係がより明確にされました。ハザード（とくに病原細菌）管理は、時間/温度管理はもちろんのこと、pHや水分活性（Aw）などのパラメータが重要な役割を持つと言及しています。
確かに実際の「食品」は、pHやAw以外にも病原細菌の増殖に関わる成分を含むことがあり、「食品」中の病原細菌の挙動を知ることは食品安全管理のポイントと言えます。米国微生物基準諮問委員会（NACMCF）は、2010年に「食品」に病原細菌を接種して、当該「食品」の安全性を評価するため、接種（スパイク）試験のプトロコールや予測微生物モデルの使い方の指針*を公表しています。
　「予測微生物モデル」という言葉は聞いたことがあるが、使ったことはないという方が多いと思いますが、重要なデータベースとして世界で利用されています。
　本セミナーでは、「予測微生物モデル」の具体的な使い方を紹介します。

*NACMCF: Parameters for Determining Inoculate Pack/Challenge Study protocols. J. Food Prot., 73, 140-202. 2010.